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這些海鮮和寒冬更配!美食專家:學4道“海味年夜飯”


提到冬天的應季食物,你可能會想到羊肉、白菜、蘿卜。其實,有的越冬海鮮也是冰天雪地里的可口選擇。

這些孕育了一整年的海鮮,不僅肥美鮮嫩,還有利于滋補身體。

專家,推薦冬季時令海鮮,并提前為你安排4道“海味年夜飯”。

寒冬別錯過5種海鮮

飲食講究季節,海鮮的吃法也順應了時令。以下是5種冬季必吃的“鮮”味:

1.帶魚

冬季,帶魚會洄游至東海越冬。這時,產卵完畢的帶魚已經恢復體力,并為了越冬急速積累脂肪,大多膘肥體壯,肉質厚實油潤,口感最佳。新鮮的東海帶魚比較肥和鮮美,肉質細嫩,最適宜清蒸。

相比其他產地的帶魚,東海帶魚眼睛更小,下顎相對更短。魚小而窄,身寬多在4~7厘米,身長多在40~60厘米,魚鰭白中稍微帶些黑色,鱗片很容易脫落,背脊上無凸骨,且其“身材”更豐滿勻稱,從魚頭到魚尾是比較緩慢地“瘦”下去。

冷鮮帶魚的眼睛黑白分明有光澤,魚鱗銀色且有光亮。

2.海鰻

冬季是捕獲海鰻的季節。東海的捕撈時間為7月~12月,廣東沿海為10月~次年2月。

海鰻因其肉厚、質細、味美、含脂量高而聞名,常常被做成黃燜海鰻、夾燒海鰻等海鰻飯,或者烤后撈飯食用。海鰻肉與其他魚肉摻和制成魚丸和魚香腸,味更鮮美而富有彈性。需要注意的是,海鰻最好現殺現烹,死海鰻不宜食用。

除了吃新鮮的,南方多地還將海鰻從中間剖開,制成干品,稱為“鰻魚鲞(xiǎng)”。利用低溫和風力干燥,使其制品保持良好的品質。鰻魚鲞以體呈長扁形,剖面淡黃色,肉厚堅實,形體完整無損,干度足的更好。

制品干燥后,需進行包裝,貯藏中應注意防潮、防蟲蛀。鰻魚鲞泡開后,可切絲入湯,加紹酒、蔥結、姜片,味道鮮美。

3.真鯛

真鯛(diāo)的汛期也在秋冬。在廣東沿海為12月~次年2月,山東為11月~12月。

在日本,真鯛曾經是刺身排名第一的魚。只是后來真鯛資源日漸枯竭后,日本漁船才開始捕撈其他魚種。

真鯛肉為白色,真正野生的清鮮無腥味,肉質細嫩,在各種鯛魚中是上上品。建議清蒸,以保持其原有風味。

4.對蝦

對蝦個頭大,肉質結實、細嫩,口感爽彈,味道鮮甜,有淡淡的海水咸味。煮熟后體色透紅鮮艷,逗人喜歡,被人視為長壽的吉兆,是宴席上的必備佳肴。

在我國沿海,對蝦在冬季前后(11月~次年3月)越冬,儲存了大量脂肪,其肉質較好。因其個頭巨大,多選擇紅燒。

5.梭子蟹

梭子蟹的天然旺季為秋冬季節,一般在11月~12月,人工養殖時可將旺季延長到次年1月份。

此時,梭子蟹肉肥膏甜,是食用的好季節。梭子蟹從幼蟹到成蟹要經過多次蛻殼,而且只在身體長到特別豐滿時才會脫殼。

不同海鮮這樣挑更美味

生活中,很多人都有過類似的疑惑:什么樣的海鮮屬于新鮮的?海鮮死了多久不能吃?下面介紹幾類海鮮的挑選方法:

魚類

帶魚、銀鯧等海魚大多離水即死,一般情況下,它們的腸道比較干凈、初菌數較少,且死后僵硬期間鮮味成分是最高的(相當于肉的后熟)。

一般不容易買到活海魚,也沒有必要,只要學會挑選新鮮的即可,可以通過以下幾個方法判斷。

看眼睛:新鮮的海魚眼睛清澈透明,眼球完整,飽滿稍向外凸。相反,如果魚眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內溢血發紅,說明魚不新鮮。

按身體:動物死后肌肉會依序進入死后僵直、解僵軟化、腐敗的過程。因此,身體僵硬的海魚更新鮮,用手指按后凹下去的地方會立即恢復。如果魚體松軟,按壓不能立即恢復,最好不要購買。

聞魚鰓:如果可以動手,建議開鰓聞一聞味道。魚鰓應具有海魚的咸腥味,且無異臭味。同時,新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色,鰓絲分明;而不新鮮的魚鰓絲有破損,顏色呈灰紅或灰紫色,氣味不佳。

蟹類

常見的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等,其中,雪蟹捕獲后基本離水死,梭子蟹可以人工養殖。

梭子蟹、雪蟹攝入的食物品質與生長環境比較好,死后可以食用,挑選時要選新鮮的:背殼呈青黑色、具有光澤、臍部飽滿、腹部潔白的新鮮度較高。

青蟹穴居近岸淺海和河口泥沙底中,肉食性,有時還會攝食腐敗的小動物。一旦死后,青蟹胃腸道可能有毒素并擴散至肌肉中,所以死了的青蟹不宜食用。

青蟹買來后最好放在潔凈的淡鹽水中暫養凈化,有助于清洗蟹的消化器官。

貝類

貝類包括雙殼貝與螺類,大多生活在淺海灘或河溝底部,它們體內病菌數較多,死后病菌會大量繁殖,肉質迅速腐敗變質產生各種毒素,可能對人體健康造成嚴重威脅。

建議購買品質良好的活貝,食用前需要清水或鹽水暫養凈化。鮑魚(貝類)是一種十分珍貴的海產品,對生存環境要求較高,剛死亡(非致病死亡)快速放置在低溫下冷藏,1~2天內尚可食用;但是如果保存不當,已經發生變質,就不能食用。

蝦類

與海魚一樣,海水蝦未必要求活的,只要新鮮就意味質量好。

挑選時要注意:新鮮的蝦頭尾完整,頭尾與身體緊密相連,蝦身較挺,有一定的彈性和彎曲度,不新鮮的蝦,頭與體、殼與肉相連松懈,頭尾易脫落或分離,不能保持其原有的彎曲度;新鮮的蝦有正常的腥味,如果有異臭味,則說明蝦已變質。

4道海鮮菜,年夜飯的佳選

再過不久就是春節了,你可能正為年夜飯做什么發愁。其實,餐桌上有一兩道海鮮菜是個不錯的選擇,不僅營養美味,還能圖個好彩頭。

1.生蠔扇貝

過年吃生蠔,來年比較“豪”;扇貝有兩個扇殼,在中國,“雙”寓意完整、完美。

冬至到清明,蠔肉肥晶晶。從11月開始,有“海洋牛奶”美譽的生蠔,為了度過漫長的寒冬,努力囤積養分,把自己養得豐滿肥腴、汁水充足。和生蠔類似,每年12月到次年2月,是扇貝肉質最好的時候。

現代研究發現,生蠔是一種高蛋白低脂肪的食物,含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營養成分。

尤其值得一提的是,其鋅含量高達71.2毫克/100克。鋅是增強人體免疫力、預防疾病必需的微量元素。扇貝也是高蛋白低脂肪的食物,其鈣含量為142毫克/100克,接近相同重量牛奶的1.4倍。

生蠔可以生吃,但存在感染寄生蟲的風險。清蒸、做湯、烤、烹炒、酥炸甚至涮火鍋均可,口感各有不同,扇貝同樣適合這些烹調方法。其中,清蒸和烤能原汁原味地保留它們鮮嫩無比的口感,烹調時加蒜末口味更誘人。

菜品推薦:蒜香烤扇貝

原料:扇貝4只、粉絲1把,紅椒碎、蒜末、檸檬汁、橄欖油、鹽適量。

將扇貝的肉挑出,去掉黑色的沙包;

扇貝肉洗凈,扇貝殼刷凈備用,粉絲放入熱水中泡軟;

將紅椒碎、蒜末放入碗中混合,加入鹽和橄欖油攪勻備用;

把扇貝肉裝入殼,放在鋪有錫紙的烤盤中,粉絲繞圈放在扇貝肉的周圍;

將拌好的料汁均勻地澆在扇貝肉上面,并滴上幾滴檸檬汁;

在扇貝上方鋪蓋一層錫紙,放入烤箱中,180℃烤約5~8分鐘即可。

2.螃蟹

螃蟹有鉗,諧音“有錢”,過年吃螃蟹意味著“八方招財,縱橫天下。”而且螃蟹味道好、顏色佳,素有“一盤蟹,頂桌菜”的民諺。

除了高蛋白、低脂肪的優勢,螃蟹中還含有較為豐富的鎂和鈣,鋅、硒、碘等微量元素的含量也相當高,特別是硒元素,遠遠高于普通肉類的水平。

從維生素角度說,螃蟹的維生素A含量比較值得稱道,可達雞蛋的1.5~2倍,但幾乎都存在于蟹黃部位。

清蒸螃蟹、香辣炒蟹、螃蟹粥、紅燒螃蟹、水煮螃蟹……每種吃法都讓人垂涎三尺。但清蒸最值得推薦,因為其能最大限度保留螃蟹的鮮美之味。吃時最好與姜汁、黃酒、醋配伍,可溫中散寒、促進消化;還要趁熱食用,冷后不但味腥,且食之涼胃,可能引起消化不良。

菜品推薦:清蒸螃蟹

原料:螃蟹6只、姜100克、醋100毫升。

蒸鍋中倒入清水,將清洗干凈的螃蟹倒入蒸籠中,馬上蓋上蓋子,最好肚子朝上,以免在蒸制時,蟹黃流出;

大火將水煮開后,繼續蒸8分鐘即可。如果螃蟹特別大,蒸10~15分鐘也足夠了。蒸的時間太久,由于水分流失,螃蟹肉的口感就發干,不鮮嫩,香氣也不足;

處理螃蟹前,先把姜去皮切成細末,放入容器中,然后倒入醋,浸泡15分鐘后,再用來蘸食螃蟹,味道更好。

3.大蝦

常吃蝦,笑哈哈,過年吃蝦的寓意也不錯。大蝦富含優質蛋白、胡蘿卜素、維生素E、鎂,脂肪含量很低。它還富含甲殼素和牛磺酸,前者能減少腸道吸收脂肪,降低甘油三酯、膽固醇的含量,后者能協助代謝血脂,預防動脈硬化,維護心血管健康。

為更好地保護大蝦中的營養素,最好采用蒸、煮、涮等簡單的低溫烹調方式。

活蝦肉質緊實、有彈性,味道鮮甜,白灼最能留住它新鮮的口感。先把大蝦洗凈,鍋中水開后將蝦倒入,并加點料酒,煮一會即可,煮熟后可以蘸著蒜姜調味汁吃。

如果不喜歡清淡的口感,還可以做成油燜大蝦、椒鹽大蝦、茄汁大蝦、烤大蝦、麻辣大蝦等,但要注意少放油和鹽。在大白菜是當家菜的季節,大蝦炒白菜尤其值得推薦。

菜品推薦:大蝦炒白菜

原料:大蝦5只、白菜200克,蔥、姜、蒜、鹽、蠔油適量。

大蝦洗凈后,剪去蝦槍和蝦嘴。蝦頭掰掉,放到案板上用刀輕拍一下;

蔥切段,姜、蒜切片,白菜洗凈后用手掰成塊;

鍋中倒入油,油溫三四成熱時放入蔥姜蒜,煎出香味后放入蝦頭,用中小火煎5分鐘,邊煎邊用力按蝦頭,讓蝦頭里的蝦膏更好地融入油中;

放入蝦身,煎3分鐘后把蝦撈出,大火加熱,放入白菜,待其變軟后倒入蠔油,繼續翻炒1分鐘左右;

放入大蝦,加少許水,小火燜3分鐘,然后翻炒均勻即可出鍋。

4.海參

“鮑”與“飽”諧音,“魚”與“余”“如”諧音,所以過年吃鮑魚有“富貴如意,年年有余”的寓意。海參全身長滿肉刺,寓意多福。鮑魚和海參都是名貴海鮮,在團圓的日子里和家人一起享用,不失為一樁美事。

鮑魚礦物質含量豐富,每百克含鈣266毫克、含鐵22.6毫克,是飲食補鈣和補鐵的好食物。

另外,鮑魚鈉含量十分突出,每百克含2011.7毫克,不適合高血壓等患者食用。

海參含有豐富的蛋白質、多肽、多糖、皂苷等成分,以及鋅、硒、碘等微量元素。海參是嘌呤含量最低的海鮮之一,每百克嘌呤含量僅為4.2毫克,痛風患者可適量食用。

鮑魚和海參均可清蒸、紅燒、煲湯、烹炒,其中海參蒸蛋不但營養搭配合理,還口感滑嫩,易于操作,大家不妨一試。

菜品推薦:海參蒸蛋

原料:海參2根、雞蛋3個,生抽、鹽、香油適量。

海參泡發,洗凈備用;

雞蛋中加鹽,緩慢倒入水,一邊倒一邊攪勻;

蓋保鮮膜,用牙簽戳幾個孔;

熱水上鍋,小火蒸制6~7分鐘;

蒸制過程中,將海參切片,蛋液表層略微凝固后放入海參,繼續蒸2~3分鐘,直至完全凝固,調入生抽、香油即可食用。


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